45 Sélectif La Table A Dessert

Écoutez ce que vous murmure cette composition de tomates, une rouge et sa petite sœur verte, cueillies au jardin le jour même. Elles ont été préparées pour le festin, puis assaisonnées au vinaigre de banyuls et au miel, couronnées d’un sorbet au pamplemousse. Elles vous parlent d’un lieu qui n’est pas seulement un restaurant, mais un projet complet bâti sur une approche contemporaine de la gastronomie. Cette assiette fulgurante est, à elle seule, un manifeste. Bienvenue à Äponem («bonheur» dans un dialecte du Brésil), au cœur d’un paysage intact de l’Hérault non touristique, paradis d’oliviers, de rocs et de lacs.

Jeu La Table à Dessert Nestlé - La Table A Dessert | La Table A Dessert
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Amélie Darvas est aux fourneaux, l’indispensable Gaby Benicio en salle et en cave. Les deux complices ont fait les riches heures du canal Saint-Martin, chez Haï Kaï. Certains reviennent à la source, les deux jeunes femmes s’en sont inventé une en quittant le boboland parisien pour Vailhan, 160 habitants. Aujourd’hui, le clocher de l’église leur sert d’enseigne et le potager qu’elles ont planté au printemps selon les canons de la permaculture a vite fait d’offrir ses merveilles, comme les tomates évoquées plus haut. Äponem cultive son jardin, son verger, cuit son pain, bref, rend au client ce que la nature lui offre.

À même pas 30 ans, Amélie Darvas, formée notamment auprès d’Éric Frechon, au Bristol, a atteint une maturité bluffante: équilibre des saveurs, maîtrise des cuissons, refus des artifices, inventivité gustative et esthétique qui semble sans limite, elle dispose des atouts qui feront d’elle, bientôt, un très grand chef. À moins, tout bien considéré, qu’elle n’en soit déjà un. Il n’y a qu’à la voir, concentrée, avec le regard fiévreux des vrais artistes, poétesse inspirée d’un terroir comestible, jamais satisfaite d’elle-même, pour comprendre qu’on a affaire à une personnalité qui sort de l’ordinaire.

La preuve, aussi, par un déjeuner parfait, la semaine dernière. Avant le duo de tomates et sa joyeuse vinaigrette de rucher rehaussée de tagète (du jardin), les amuse-bouches de haut vol avaient annoncé la couleur: un coussin de maïs violet croustillant libérant une crème onctueuse, deux makis végétaux, une tartelette à la mûre sauvage à pleurer de bonheur, autant de trouvailles dignes des meilleures maisons (comme tout le reste, tenez-vous le pour dit, nous ne le répéterons pas).

La Table A Dessert Luxe La Table De Mon P¨re Picture Of La Table De .. | La Table A Dessert
La Table A Dessert Luxe La Table De Mon P¨re Picture Of La Table De .. | La Table A Dessert

Voici à présent, sous une cloche envahie d’un nuage fumé au bois de hêtre, un thon blanc de ligne assorti à un copeau de betterave rouge. On est avec ce poisson dans le presque cru et qui l’eût cuit davantage serait passé à côté d’une sensation bouleversante, de saveurs délicates qui vous tombent sur la langue comme des flocons. C’est de l’art brut qui vous rend doux, de la cuisine de caverne magique.

En bouche, la texture impeccable du céphalopode rencontre la puissance de la sauce dans une corrida sans vaincu

Changement de registre avec la seiche façonnée en tagliatelles serties de basilic et accompagnées d’une crème rehaussée de chorizo ibérique. La composition, qui évoque une carbonara maritime, crève l’assiette bleu électrique. En bouche, la texture impeccable du céphalopode rencontre la puissance de la sauce dans une corrida sans vaincu.

Après le choix sur la table à dessert, Mademoiselle sert avec grâce .. | La Table A Dessert
Après le choix sur la table à dessert, Mademoiselle sert avec grâce .. | La Table A Dessert

À ce stade du repas, on vous propose, versé d’une théière transparente coiffée de fleurs et d’herbes, un jus concombre-yuzu d’un vert éclatant. Le dosage au trébuchet de l’agrume – qui pousse très bien dans la région – et de la cucurbitacée produit une boisson délicieuse dont la fraîcheur lave le palais de tous les péchés gourmands qui précèdent, et absout par avance ceux qui vont suivre.

Le fumet hypnotisant de l’apprêt laisse espérer une sorte de nirvana gastronomique, pour peu que la cuisson sur le coffre soit réussie. Elle l’est. Mieux que cela, même

Au premier rang desquels un dodu suprême de pigeon à la figue de Vailhan. Le fumet hypnotisant de l’apprêt laisse espérer une sorte de nirvana gastronomique, pour peu que la cuisson sur le coffre soit réussie. Elle l’est. Mieux que cela, même. Ce genre de plat, par sa simplicité apparente, la qualité des produits et la perfection de son exécution, est de ceux qui signalent les cuisiniers de première division quand ils en mettent un au menu.

Des biscuits parfaits pour la table à dessert - Marginale et heureuse - La Table A Dessert | La Table A Dessert
Des biscuits parfaits pour la table à dessert – Marginale et heureuse – La Table A Dessert | La Table A Dessert

Amélie Darvas, l’air de rien, vient d’en aligner quatre, on attend donc avec impatience l’épreuve du dessert. Celui-ci apparaît sous les traits d’un cylindre qui ressemble à une bûchette de chèvre cendré. Il s’agit en fait d’une meringue de compétition camouflée au charbon végétal, posé sur une cuiller d’huile d’olive du coin – belle amertume fruitée – et renfermant une crème au combawa. Où avez-vous déjà dégusté cet assortiment succulent? Ne cherchez pas: nulle part.

Dans la cuisine d’Amélie Darvas, c’est comme dans sa tête: chaque chose est à sa place. Elle a une vision, un style: elle ne vole rien à personne. Ses assiettes sont d’une lisibilité totale. Pas de foire d’empoigne sur la céramique. Tout est tranchant, volontaire. Sincère. Hardi et évident à la fois. Le sourire de Gaby Benicio fait vibrer la salle d’ondes positives. Äponem? La table de la rentrée. Un immense bonheur, fait pour durer.

Äponem – Auberge du Presbytère. 1, rue de l’Église, 34320 Vailhan. 04 67 24 76 49. Fermé mardi et mercredi. Menus à 38 (déjeuner), 55 ou 75 euros. Accords mets-vins: 38 euros.

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La Table A Dessert

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